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Erbsensuppe mit Foie Gras

Erbsensuppe mit Foie Gras


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Rustikale gelbe Erbsensuppe wird mit einer Gänselebergarnierung gehoben.

Zutaten

  • 2 Tassen getrocknete ganze gelbe Erbsen
  • 1 mittelgroße Karotte, in 1/3' Würfel geschnitten
  • 1 Stange Sellerie, in 1/3' Würfel geschnitten
  • 4 Unzen Speck, in 1/3 'Würfel geschnitten
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 Unzen rohe Enten- oder Gänseleberpastete, gereinigt, in 3/4-Zoll-Würfel geschnitten (optional)

Rezeptvorbereitung

  • Erbsen in einen großen Topf geben; fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um 2 Zoll zu bedecken. Lassen Sie es über Nacht einweichen.

  • Erbsen abtropfen lassen; zurück in den Topf. Fügen Sie Zwiebel, Karotte, Sellerie und Speck hinzu. Fügen Sie Wasser hinzu, um die Zutaten 2 Zoll zu bedecken. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren zum Kochen bringen. Bei sehr niedriger Temperatur weiterkochen, alle 15 Minuten umrühren und gelegentlich Schaum von der Oberfläche abschöpfen, bis die Erbsen fast weich sind, 2– 3 Stunden (die Zeit variiert je nach Alter der Erbsen). Mit Salz würzen. Köcheln lassen, bis die Erbsen sehr zart sind, 15–45 Minuten länger. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorbereiten: Kann 2 Tage im Voraus zubereitet werden. Abkühlen lassen Ohne Deckel kalt stellen, dann abdecken und abkühlen lassen.Kehren Sie zum Köcheln zurück, bevor Sie fortfahren.

  • Gänseleberwürfel, falls verwendet, mit Salz würzen; auf vorgewärmte Schüsseln verteilen. Die heiße Suppe über die Würfel schöpfen und etwa 2 Minuten stehen lassen, bis die Gänseleber durchgewärmt ist. Mit Öl beträufeln; mit Pfeffer bestreuen.

,Fotos von Dominique LaFond

Nährstoffgehalt

6 Portionen, 1 Portion enthält: Kalorien (kcal) 374,6 %Kalorien aus Fett 28,8 Fett (g) 12,0 Gesättigtes Fett (g) 3,3 Cholesterin (mg) 28,1 Kohlenhydrate (g) 46,6 Ballaststoffe (g) 11,9 Gesamtzucker (g) 4,2 Netto-Kohlenhydrate (g) 45,7 Protein (g) 21,3 Natrium (mg) 256,1 Bewertungen Abschnitt

Linsencreme-Kastanien-Suppe mit Gänseleber-Pudding (Seite 105)

  • Datum: Dienstag, 20. Dezember 2011 - 18 Uhr
  • Ort: East Lansing, MI
  • Küche: Unser Haus
  • Essensbegleiter: Helen, Charles, Clara und Matty
  • Rezeptbewertung: B

Um dieses Rezept zu machen, habe ich zunächst einige Croutons gemacht. Ich frittierte kleine Weißbrotwürfel in Öl. Dann habe ich französische grüne Linsen mit gekochten Kastanien, Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Lorbeerblättern und Salz in Wasser gekocht. Inzwischen habe ich die Gänseleber mit Eiern, Eigelb, Salz und Sahne püriert. Ich habe die Gänseleber-Pudding-Mischung in Auflaufförmchen aufgeteilt und die Puddings gebacken, bis sie fest sind. Dann habe ich das Bouquet garni aus Kräutern entfernt und die Suppe püriert, dann abgeseiht und gewürzt. Ich habe Sahne geschlagen und dann in die Suppe geschlagen. Ich goss die Suppe über die Gänseleber-Puddings und bestreute sie mit den Croutons und einigen gerösteten Mandelscheiben.

Ich hatte gemischte Gefühle bei dieser Suppe. Auf der einen Seite hatte es tolle Aromen. Die Kombination von Linsen und Kastanien war sehr interessant und beide Geschmacksrichtungen ergänzten die Gänseleber-Puddings gut. Es war strukturell interessant, einen Vanillepudding auf dem Boden der Schüssel zu haben, Suppe darauf und dazu knusprige Croutons und Mandeln. Aber für mich war es einfach zu reichhaltig! Foie gras ist bereits ziemlich reichhaltig, und das Backen mit Eiern und Sahne hat seinen Reichtum nur noch verstärkt. Die Suppe selbst wäre ohne die Sahne nicht besonders reichhaltig gewesen, aber das Einrühren von Schlagsahne machte sie ziemlich intensiv. Ich genoss es, ein paar Bissen von der Suppe zu essen, aber selbst die kleine Portionsgröße war zu viel für mich.

Nur noch 5 Rezepte zum Mitnehmen!

    -- Dies war mit Abstand die beste Eiertropfensuppe, die ich je gegessen habe. Ich habe es mit hausgemachter Hühnerbrühe gemacht und das war definitiv der richtige Weg! Ich habe das gemacht, als ich in Indiana lebte, für ein Abendessen mit meinen Freunden Mike, Teresa, Tricia und Cornelia, und alle schienen es zu genießen! -- Dieser chinesische Hühnchen- und Reisbrei war unglaublich. Dieses Rezept hat lange gedauert, aber es war so sehr, sehr lecker! Wenn ich ein Restaurant wüsste, in dem ich diesen Artikel bestellen könnte, würde ich mindestens ein paar Mal pro Woche dorthin gehen. Yum. -- Ich habe dies in den frühen Tagen des Projekts gemacht. Dies war eine wunderbare, herzhafte Suppe, perfekt für einen kalten Wintertag! -- Ich habe die meiste Zeit meines Lebens Spalterbsensuppe vermieden, nachdem ich als Kind im Sommerlager gezwungen wurde, sie zu essen. Aber dieses Rezept hat mich die Wahrheit sehen lassen: Erbsensuppe kann köstlich sein! Dieses einfache Rezept hat eine sehr schöne Suppe ergeben. -- Dies war definitiv die beste kalte Suppe im Buch. Ich hätte nicht unbedingt erwartet, dass Mango, Chili, Gurke, Mais, Frühlingszwiebel, Knoblauch, rote Paprika, Basilikum, Koriander, Essig, Orangensaft, Zitronensaft und Limettensaft zusammen etwas Leckeres ergeben, aber sie taten es! Es war eine erfrischende und überraschende Sommersuppe!

Das Semester hat diese Woche begonnen! Wir waren die ganze letzte Woche zu einer Konferenz in Boston. Es hat großen Spaß gemacht, wieder in der Stadt zu sein, in der mein besonderer Gentleman und ich uns kennengelernt haben. Wir haben viele Mathe-Freunde und auch viele Nicht-Mathe-Freunde gesehen. Ich habe gutes Essen gegessen, gute Mathegespräche geführt und mich mit guten Freunden getroffen! Es war ein toller Ausflug! Wir sind am Tag vor Unterrichtsbeginn zurückgeflogen und das Leben ist seitdem ziemlich hektisch. Bis jetzt läuft das Semester gut, obwohl ich seit vor Neujahr krank bin, was die ersten Tage wieder etwas ruppig gemacht hat. Heute habe ich es endlich aufgegeben und bin zum Arzt gegangen. Es ist Bronchitis. Sie gaben mir Antibiotika sowie Hustensaft mit Codein und ich fühle mich schon etwas besser! Vielleicht hätte ich nicht zwei Wochen warten sollen, um mich untersuchen zu lassen.


ENTENSPECKSALAT

ENTENSPECKSALAT
von Jenny Chamberlain

Unsere Küchenchefin, Jenny Chamberlain, schlägt diesen Enten-Speck-Salat vor – ein einfaches Gericht, das man für unterhaltsame Gäste zusammenstellen kann.

2 acht Unzen. Päckchen Entenspeck, knusprig und grob zerbröselt
je 2, Fenchel, Köpfe und Stängel in dünne Scheiben geschnitten, Wedel abgezupft
2 Tassen Muskattrauben, halbiert
1 mittelgroße rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
8 Unzen Rucola

Vinaigrette:
1/4 Tasse Zitronensaft
1/2 Tasse natives Olivenöl extra
1 Esslöffel Ingwer, gerieben
4 Esslöffel Honig
Salz, nach Geschmack
schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Für die Vinaigrette Zitronensaft, Honig und Ingwer in eine mittelgroße Schüssel geben. Rühren Sie gleichmäßig, während Sie das Olivenöl langsam beträufeln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben und die Vinaigrette vorsichtig unterheben.


Traditionelle Rezepte aus Quebec

Ich habe gerade einen Beitrag im Quebec-Forum erstellt und dachte, es könnte dich auch interessieren.

Ich habe eine Liste von Quebec-Rezepten erstellt und sie für andere übersetzt.

Denken Sie jedoch daran:
*Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit
*Es ist eine Liste von Klassikern, es wird also eine Million verschiedene Versionen geben
*Als ich zwischen einer ausgefalleneren Version und einer Version, die sich authentischer anfühlte, konfrontiert war, entschied ich mich für Authentizität
*"authentisch" ist mein eigenes Gefühl basierend auf meiner eigenen Erinnerung. Ihre Entfernung wird variieren.
*Wenn verfügbar, habe ich eine Martin-Picard-Variante hinzugefügt. wenn es dir Spaß macht, solltest du nach seinen Kochbüchern suchen
*Ja, ich habe mein Tumblr-Konto verwendet. es ist schneller für mich zu aktualisieren. Ich habe jedoch Links zu allen Rezepten in die Beiträge eingefügt.
*Sie haben möglicherweise das gleiche genaue Rezept zu Hause oder eine Variation. Es passiert! Ich habe es vorgezogen, kein Risiko einzugehen (vielleicht könnte es interessante Unterschiede geben?). Das sind Klassiker aus meiner Kindheit, aber vielleicht sind sie auch Klassiker aus der Kindheit von jemandem, der in Neuengland geboren wurde.


Rezepte: 7 herzhafte Suppen

Der Winter ist für viele von uns eine anstrengende Zeit. Es ist kalt, dunkel und chaotisch. Aber wie Küchenchef Ricardo Larrivée optimistisch formuliert, “Es ist nicht das ganze Jahr, dass wir Kartoffeln und überbackene Kartoffeln mit Käse überbacken können. Wir können es uns leisten, schwereres Essen, mehr Käse, mehr Sahne zu essen.”

Vielleicht kann sich unsere Taille diesen Genuss nicht leisten, aber unsere Stimmung kann es sicherlich! Was gibt es Schöneres an einem kalten Wintertag, als mit einer großen Schüssel heißer Suppe nach Hause zu kommen? Und genau das dachte sich Larrivée bei der Produktion seines gleichnamigen Magazins. Das und wie unglaublich Kanada ist. Eine mehrseitige Geschichte feiert unsere Nation mit Suppenrezepten aus allen Provinzen mit Fotografien, die ungefähr zur gleichen Zeit aufgenommen wurden.

"Wir dachten: "Mach ein Foto von einem Haus, das den Ort repräsentiert, an dem du lebst. Mehr möchte ich Ihnen nicht sagen.’ Denn sonst wird es nicht genau repräsentieren, wo Sie im Land sind. Als ich die Bilder sah, hatte ich Schauer. Ich sah sie an und dachte: ‚Oh mein Gott, es ist so schön‘ und dachte, dass all das am selben Tag fast zur gleichen Zeit von Küste zu Küste aufgenommen wurde. Es war wie ein Sofortbild,", schwärmt Larrivée.

Larrivée und sein Team haben sich nicht irgendeine Suppe ausgesucht. Sie dachten sorgfältig über jede Region und eine Suppe nach, die die Landwirtschaft, Landschaft und Menschen dieses Ortes repräsentieren würde.

Durchklicken für einige der in der Ausgabe vorgestellten Rezepte und Gründe, warum Larrivée sie gewählt hat.


Neuschottland

“Ich liebe dieses Bild. Um Nova Scotia im Winter zu sehen. Wir sehen es immer als Sommerferien. Vor allem von Quebec ist es nicht weit. Viele Leute fahren mit den Kindern in einige der Maritimes-Provinzen, um Sommerferien zu machen. Aber es mitten im Winter mit den Hummerkäfigen und all dem zu sehen, ist fast exotisch, weißt du. Da ist etwas ganz anderes. Ich liebe Jakobsmuscheln. Ich habe einige Elemente der Provinz genommen und sie einfach geändert, um etwas sehr Modernes zu schaffen.”

Selleriecremesuppe mit gebratenen Jakobsmuscheln

Vorbereitung 40 Minuten

Kochen 30 Minuten

Portionen 4

5 Tassen (675 g) gehackter Sellerie

2 Kartoffeln, geschält und gewürfelt

5 Tassen (1,25 Liter) Hühnerbrühe

¼ Tasse (60 ml) 15% oder 35% Sahne (optional)

5 Tassen (115 g) frischer Spinat (oder 4 oz gefrorener Spinat, aufgetaut und abgetropft)

½ Tasse (125 ml) 15% oder 35% Sahne

12 frische oder gefrorene und aufgetaute mittelgroße Jakobsmuscheln, trocken getupft

1) In einem Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebeln und den Knoblauch im Öl anschwitzen. Sellerie dazugeben und 2 Minuten kochen lassen. Brühe und Kartoffeln dazugeben. Zum Kochen bringen.

2) Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen oder bis das Gemüse weich ist.

3) In einem Mixer die Suppe pürieren, bis sie glatt ist. Beanspruchung. Zurück zum Topf. Mit Salz und Pfeffer würzen und ggf. die Sahne dazugeben. Warm halten.

4) In einem kleinen Topf Spinat und Sahne zum Kochen bringen.

5) In einen Mixer geben und glatt pürieren. Zurück in den kleinen Topf. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

6) In einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze die Jakobsmuscheln im Öl anbraten, bis sie auf einer Seite goldbraun sind. Wenn gewünscht, die Jakobsmuscheln wenden und bis zum gewünschten Gargrad weitergaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7) Gießen Sie die Selleriecremesuppe in Schüsseln. Mit einem Schuss Spinatcreme garnieren. Jede Suppe mit 3 Jakobsmuscheln belegen. Mit Zitronenschale bestreuen. Mit Kerbelblättern garnieren.


“Nunavut – es ist Pastinake – natürlich wächst dort kein Gemüse, also haben wir gesagt, lasst uns von den Landschaften inspirieren. Also haben wir diese weiße Suppe, die den ganzen Schnee darstellt, und den rasierten Brokkoli, der das Frühlingsmoos darstellt, das hier und da wächst, und die Preiselbeeren. Es ist also eine Art Bild von dem, woran wir dachten. So wird jede Provinz so dargestellt.”

Pastinakencremesuppe mit Wild, Brokkoli und Preiselbeeren

Vorbereitung 30 Minuten

Kochen 30 Minuten

Portionen 4

1 kg Pastinaken, geschält und in Scheiben geschnitten

4 Tassen (1 Liter) Hühnerbrühe

225 g gemahlenes Wild, Karibu oder Bison

2 EL getrocknete Cranberries, fein gehackt

2 EL geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse

Pastinakencremesuppe

1) In einem Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Pastinaken, Brühe und Milch dazugeben. Zum Kochen bringen.

2) Zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen oder bis das Gemüse weich ist. Die Milch gerinnt beim Kochen. Das ist normal. Nach dem Pürieren im Mixer verleiht die Milch der Suppe eine samtige Textur, ohne dass Sahne oder Fett hinzugefügt werden müssen.

3) In einem Mixer die Suppe pürieren, bis sie glatt ist. Zurück zum Topf. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

4) Mit einem Gemüseschäler die Brokkoliröschen fein rasieren. Verwenden Sie den restlichen Brokkoli in einem Braten oder einer anderen Suppe. Sie benötigen ½ Tasse (125 ml) Brokkoli “Perlen.”

5) In einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze die Brokkoliperlen 1 Minute in 1 EL Öl anbraten. Beiseite legen.

6) In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Fleisch und den Knoblauch im restlichen Öl anbraten. Beiseite legen.

7) Gießen Sie die Pastinakensuppe in Schüsseln. Mit Brokkoli, Fleisch, Preiselbeeren und Parmesan belegen.


“Toronto war für mich eine andere Sache, sagte ich, ‘Okay, wir wissen, dass das meiste Obst und Gemüse für das Land [in Ontario angebaut] wird. Wir wissen, dass die Kultur vielfältig ist. Also haben wir tatsächlich eine tolle Gemüsesuppe gemacht, eine Kürbissuppe. Aber wir verdrehen es mit ein bisschen Curry, um dieses multikulturelle Land zu repräsentieren, das Toronto und Ontario repräsentieren. Wir wollten etwas Modernes mit etwas Klassischem machen.”

Currykürbissuppe

Vorbereitung 20 Minuten

Kochen 30 Minuten

Portionen 4 bis 6

friert gut ein

1 EL frischer Ingwer, geschält und gehackt

5 Tassen (700 g) geschälter, entkernter und gewürfelter Butternuss- oder Butterblumenkürbis (etwa 1 kleiner Kürbis)

5 Tassen (1,25 Liter) Hühnerbrühe

1 EL (15 ml) 15% oder 35% Sahne

Koriander oder frische Kerbelblätter nach Geschmack

Peperoni oder rote Paprika, in dünne Scheiben geschnitten (optional)

1) In einem Topf bei mittlerer Hitze Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Öl anschwitzen. Kürbis, Currypulver und Senf dazugeben. Etwa 2 Minuten kochen. Brühe hinzufügen und aufkochen.

2) Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen oder bis der Kürbis weich ist.

3) In einem Mixer die Suppe pürieren, bis sie glatt ist. Zurück zum Topf. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4) Gießen Sie die Suppe in Schüsseln. Mit einem Schuss Sahne, einigen Kräutern und einigen Pfefferscheiben garnieren.

Saskatchewan

” Ich habe fast zwei Jahre in Saskatchewan gelebt. Für mich ist Saskatchewan die schönste Provinz und der schönste Ort der Welt. Die Sonnenuntergänge und die Sonnenaufgänge – nichts ist mit ihnen vergleichbar. Nirgendwo. Es ist einfach großartig und ich habe Dinge genommen, die mir wirklich Spaß gemacht und die ich entdeckt habe. Hülsenfrüchte in den Ebenen werden geerntet, um die Welt zu ernähren. Ich meine, wir verkaufen das in den Nahen Osten, nach Indien, nach China, niemand weiß, dass hier alles herkommt. … Also habe ich die Gerste genommen und eine schöne Gerstensuppe kreiert, auf die wir stolz sein können. Ich hatte gehofft und hoffe immer noch, dass jemand, der sich das Rezept ansieht, dieses Gefühl des Stolzes hat, zu sagen, dass wir aus unserer Vergangenheit kommen, aber in unsere Zukunft zurückkehren.”

Gersten-, Kürbis- und Brokkolisuppe

Vorbereitung 20 Minuten

Kochen 1 Stunde

Portionen 4 bis 6

friert gut ein

225 g Hähnchenschenkel ohne Haut und ohne Knochen, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

½ TL Senfkörner, zerdrückt

6 Tassen (1,5 Liter) Hühnerbrühe

2 EL glatte Petersilie, gehackt

1 kleiner Eichelkürbis, geschält, entkernt und gewürfelt (ca. 675 g)

1 ½ Tassen (105 g) Brokkoliröschen

1) In einem Topf bei mittlerer Hitze das Hühnchen und die Zwiebel im Öl anbraten. Karotte, Knoblauch und Senfkörner hinzufügen. 5 Minuten kochen. Gerste, Brühe und Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gründlich verrühren. Zum Kochen bringen.

2) Abdecken und 25 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie den Kürbis hinzu und kochen Sie ihn etwa 20 Minuten lang oder bis die Gerste und der Kürbis weich sind. Brokkoli hinzufügen und 5 Minuten kochen. Passen Sie die Würze an.

Beim Aufwärmen der Suppe Brühe hinzufügen. Die Gerste hat beim Abkühlen einen Großteil der Flüssigkeit aufgenommen.

“Mir war nie klar, dass Kanada der beste Ort der Welt ist, um Wildreis zu ernten. Also nahm ich Wildreis und kombinierte ihn mit Ente, da wir wissen, dass Enten in den vielen Seen von Manitoba sehr beliebt sind. Die Leute in Kanada konfiszieren ihre Ente nicht wirklich wie in Europa, also sagte ich, lass es uns mal anders machen. Also machen wir eine Wildreissuppe mit Confit-Ente. Es braucht also etwas Lokales, aber mit einer anderen Perspektive.”

Wildreis-Enten-Confit-Suppe

Vorbereitung 25 Minuten

Kochen 50 Minuten

Portionen 4

2 EL (30 ml) Olivenöl oder Entenfett

3 Karotten, geschält und gewürfelt

8 Tassen (2 Liter) Rinderbrühe

2 EL gehackte glatte Petersilie

1) In einem Topf bei starker Hitze Wasser, Reis und Salz zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten köcheln lassen oder bis der Reis weich ist und aufbricht. Rinne

2) Währenddessen in einem Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebel und den Knoblauch im Öl anschwitzen. Karotten und Sellerie zugeben. 5 Minuten kochen. Den Wein hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Brühe hinzufügen und aufkochen.

3) Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen oder bis die Karotten weich sind und die Brühe um ein Viertel reduziert ist. Fügen Sie die Petersilie hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4) Währenddessen die Entenkeulen 1 bis 2 Minuten in der Mikrowelle erwärmen. Die Knochen entfernen und das Fleisch zerkleinern. Entsorgen Sie die Haut.

5) Löffeln Sie den Reis und die Ente in Schüsseln. Fügen Sie die heiße Brühe hinzu.

Sie können die Ente und den Wildreis direkt in den Topf mit der Suppe geben, aber der Reis saugt die Brühe auf und die Ente wird weich. Deshalb ziehen wir es vor, sie bis zum Servieren getrennt von der Brühe aufzubewahren. Das separate Kochen des Wildreis ermöglicht eine klarere Brühe und einen weniger bitteren Geschmack.

“Wenn du dir das Steak und die Eier aus Alberta ansiehst. Ich meine, ja, es gibt Steaks in Alberta, aber es gibt viel mehr. Ich wollte eine schöne, herzhafte, rustikale Suppe, bei der ich Fleisch und Rindfleisch auf eine andere Art und Weise anrichten konnte als nur ein großes Steak auf einem Teller oder einem Eintopf. Und ich dachte in gewisser Weise an dieses sehr herzhafte Frühstück oder Mittagessen. Das Eigelb läuft gerade in die Suppe und verdickt sie. Es ist großartig. Ich habe es meinem Freund in Calgary gegeben und er sagt: ‘Oh wow! Das ist toll. Ist das ein Rezept aus Alberta?’ und ich sagte: ‘Nun, es kann sein. Ich habe es mit dem Gedanken an Alberta erstellt. Vielleicht ist es in 10 Jahren soweit. Aber im Moment – ​​für mich – ist es mein Eindruck, was es sein könnte.”

Steak ‘n Eiersuppe

Vorbereitung 30 Minuten

Kochen 40 Minuten

Portionen 4

4 große Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

1 Flasche (341 ml) helles Bier

5 Tassen (1,25 Liter) Rinderbrühe

1 lb (454 g) Filetsteaks oder Flankensteak

8 Scheiben Baguette, geröstet

1 EL gehackte glatte Petersilie

1) In einem Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebeln in der Butter etwa 10 Minuten dämpfen. Erhöhen Sie die Hitze und karamellisieren Sie die Zwiebeln unter ständigem Rühren, bis sie goldbraun sind. Mit dem Bier ablöschen, aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Brühe hinzufügen und aufkochen.

2) Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen oder bis sich die Suppe auf die Hälfte reduziert hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3) In der Zwischenzeit das Steak in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in der Hälfte der Butter bis zum gewünschten Gargrad anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einen Teller übertragen. Wischen Sie die Pfanne sauber.

4) In derselben Pfanne die restliche Butter schmelzen und die Eier hinzufügen. Kochen Sie nur eine Seite bei schwacher Hitze für etwa 5 Minuten oder bis das Eiweiß gar ist, aber das Eigelb noch flüssig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn Sie möchten, schneiden Sie die Eier mit einem 2 ¾-Zoll (7 cm) runden Ausstecher für eine ordentliche Präsentation.

5) Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Gießen Sie die Suppe in Schüsseln. Jede Schüssel mit dem Fleisch und zwei gerösteten Brotscheiben garnieren. Mit einem Ei belegen. Mit der Petersilie bestreuen.

Diese Suppe ist herzhaft – Sie werden wahrscheinlich ein Messer, eine Gabel und einen Löffel brauchen, um sie zu essen.

Neufundland

“An diesem Wochenende fragten meine Kinder, ob ich die Neufundland-Suppe machen könnte und was sie an der Neufundland-Suppe mögen, ist im Grunde eine Erbsensuppe. Und wir lieben Erbsensuppe in Quebec. Außer was sie haben, was wir nicht haben, ist der Knödel. In dieser Suppe ist ein Knödel, den wir hier und da nie haben, der in der Suppe schwimmt und er ist sehr herzhaft und man fühlt sich großartig. Und es ist fast eine Mahlzeit. Ich meine, das mit einem Stück Brot und du isst an einem Sonntagnachmittag zu Mittag. Suppe ist für mich fantastisch, weil sie günstig ist, man kann sie nach Belieben drehen – von exotisch bis sehr heimelig. Sie können eine Scheibe Foie gras hinzufügen, wenn Sie möchten, aber es kann nur mit Gerste und Karotten zubereitet werden und es wird immer noch gut


Kulinarischer Zigeuner

Foie Gras und Apfel “Tatin”

Eine Prise Fleur de Sel oder Meersalz

1 Liter (4 Tassen) Hühnerbrühe

Zubereitung 1 – Tarte Tatin

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden

Die Äpfel in Butter anbraten, bis sie gar sind, eine Prise Zucker hinzufügen, um sie zu karamellisieren

Blätterteig ausrollen und 4 Scheiben von der Größe einer Untertasse ausstechen

Bedecken Sie jede Scheibe mit in einer Rosette angeordneten Apfelscheiben und stellen Sie sie 10-15 Minuten in den Ofen, bis der Teig aufgegangen und gebacken ist.

Zubereitung 2 – die Soße

In der Zwischenzeit den Honig in die Pfanne gießen, in der die Äpfel gekocht wurden, sobald er zum Kochen kommt, die Hühnerbrühe und den Balsamico-Essig hinzufügen

Bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen, bis die Sauce dick genug ist, um einen Löffel zu beschichten, nach und nach einige kleine Stücke kalte Butter einrühren.

Vorbereitung 3 – die Gänseleber kochen und das Gericht fertigstellen

Die Foie Gras-Scheiben in einer sehr heißen, ungefetteten Pfanne kochen: 30 Sekunden auf jeder Seite bei starker Hitze und 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten leicht mit Fleur de Sel bestreuen zwei Scheiben auf jede einzelne “Tarte Tatin”-Löffel geben etwas der Soße darüber geben und sofort servieren.


Kulinarischer Zigeuner

Der Legende nach waren es die alten Ägypter, die um 2500 v. Chr. die Köstlichkeiten der gemästeten Gänseleber entdeckten. Sie stellten fest, dass die Leber der Gänse rund um den Nil während der Zugzeit größer, blasser und viel schmackhafter war als im Rest des Jahres. Sie stellten fest, dass sich die Gänse vor ihrer Wanderung selbst überfütterten, sodass die Leber als eine Art Langstrecken-Treibstofftank fungierte, aus dem der Vogel die Energie für seine lange und ermüdende Reise holte.

Da diese Mastleber nur während dieser kurzen Saisonzeit gewonnen werden konnten, beschlossen die damaligen Jäger und Bauern, dieses Naturvorkommen ganzjährig selbst zu reproduzieren. Also begannen sie, die domestizierten Gänse mit Feigen und Mais zu füttern. Auf diese Weise wurde die Kunst der Foie Gras-Produktion geboren

Als die römischen Legionen im heutigen Elsass ankamen, begannen sie, Gänse zur Bewachung der Höfe einzusetzen, und im 13. oder 14. Jahrhundert sollen jüdische Bauern die Kunst der Gänsefütterung entwickelt und verfeinert haben, um vergrößerte Lebern zu erzeugen. Wer weiß, vielleicht haben sie sich dieses Wissen während der Versklavung in Ägypten angeeignet und es während des Exodus mit Moses mitgebracht? Jedenfalls denke ich gerne, dass es so passiert ist!

Auf jeden Fall waren diese mittelalterlichen Bauern für ihre hochwertige Stopfleber bekannt.

Aber es sind die Franzosen, die zur Popularität der Foie Gras beigetragen haben, indem sie die Fütterungstechnik verbessert haben. Es sind auch die Franzosen, die die verschiedenen Arten der Zubereitung von Foie Gras entwickelt haben, die heute bekannt sind. Die Foie Gras Torchon-Art, der Block von Foie Gras und die Foie Gras-Mousse sind Rezepte, die von großen französischen Köchen entwickelt wurden. Im Laufe der Jahre entwickelten die Franzosen eine Leidenschaft für Foie Gras, die sie allen mitteilten.

die Leber von zwangsgefütterten Gänsen, wurde von Jean-Pierre Clause, Chefkoch des Straßburger Militärgouverneurs von Marschall Contades von 1762 bis 1788, weiter verbessert und perfektioniert zart, dass ein einziger Biss bekannt ist, um einen erwachsenen Mann zum Weinen zu bringen.

Die Ablehnung der Gänseleber-Zubereitung konzentriert sich im Allgemeinen auf den Prozess der “Sonde,” oder “Zwangsernährung” der Enten und Gänse. Was versteht man aber im Allgemeinen unter diesem Prozess? Der Ausdruck „Zwangsernährung“ hat eine negative Konnotation, aber was ist die Realität? Müssen wir Enten und Gänse humanisieren? Fühlen sie die gleichen Dinge auf die gleiche Weise wie wir. Dies war das Argument der Vegetarier, und wenn wir dieses Argument akzeptieren, dann sind die Essgewohnheiten der Mehrheit der Menschen auf der Welt in Frage gestellt. Ich für meinen Teil akzeptiere dieses Argument nicht, nicht dass ich Tiere leiden sehen möchte, nur um meinen Appetit zu stillen, aber wenn wir versuchen herauszufinden, ob diese Vögel leiden, müssen wir dieses Leiden aus der Sicht der Vögel betrachten und nicht wie ein Mensch es sehen würde.

Für Foie gras aufgezogenes Geflügel verbringt die ersten 12 Wochen in der Regel als Freilandvögel, und während dieser Zeit wird keine Zwangsfütterung durchgeführt. Im Grunde haben sie ein angenehmes Leben, so wie es die meisten Tiere haben, die zu Nahrungszwecken aufgezogen werden, und man kann nicht sagen, dass sie in irgendeiner Hinsicht leiden, es sei denn, Sie sind aus Ihren eigenen ethischen Gründen vollständig der Tierhaltung ausgesetzt.

Nach den ersten 3 Monaten wird dann über einen Zeitraum von 2-4 Wochen 2-3 mal täglich eine Sonde verabreicht. Bei dieser Zwangsfütterung wird ein Metallrohr oder ein Metallrohr für nicht länger als 2-10 Sekunden in den Rachen einer Ente abgesenkt, während das Futter zugeführt wird. Dies ist ein sehr schneller Prozess. Leiden die Vögel während dieser sehr kurzen Fälle der Zwangsfütterung? Tatsächlich ahmt Gavage genau nach, wie Vögel sich vor dem Zug fressen. Aus diesem Grund sollten wir diese Vögel nicht vermenschlichen. Im Gegensatz zu Menschen haben diese Vögel Systeme, die sich an solches Überfressen anpassen. Es wird immer diejenigen geben, die sich dieser Praxis widersetzen, und ich respektiere ihre Meinung, aber als engagierter Feinschmecker behalte ich mir das Recht vor, respektvoll zu widersprechen.

Kochen mit Foie Gras

Die meisten Neuankömmlinge von Foie Gras glauben, dass es etwas sehr Schwieriges sein muss, Gänseleber zu Hause zuzubereiten. Nichts ist weiter von der Wahrheit entfernt. Obwohl die Gänseleber seit den Ägyptern als eine der größten kulinarischen Delikatessen gilt, sind sie in der Küche nicht schwer zuzubereiten, wenn man sich an ein paar einfache Regeln hält.

Achten Sie beim Kauf von Foie gras zunächst darauf, dass sie eine cremeweiße Farbe haben, kaum rosa gefärbt sind und sich fest anfühlen.

Zweitens, um zu zeigen, wie einfach Gänseleberzubereitungen sein können, denken Sie daran, dass eine der besten und einfachsten Möglichkeiten, eine Gänseleber zu behandeln, darin besteht, sie in Scheiben zu schneiden und dann in Butter zu braten. Denken Sie daran, dass, während die Außenseite der Leber schön gebräunt sein sollte, die Innenseite rosa bleiben sollte. Nachdem die Lebern gekocht wurden, nehmen Sie sie aus der Pfanne. Zur Butter in der Pfanne je etwas Marsala-Wein oder einen anderen schweren Wein und etwas Kalbs- oder Rinderbrühe geben. Auf kleiner Flamme den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abkratzen, diese Mischung kochen, bis sie leicht reduziert ist, und dann diese Sauce über die Lebern zum Servieren gießen.

Um ein solches Gericht noch feierlicher zu machen, legen Sie die Foie Gras-Scheiben auf dicke Scheiben gekochter Kartoffeln, die in Butter sautiert wurden. Gebratene Tournedos vom Filetsteak mit einem sautierten Medaillon aus Foie Gras und einer kräftigen braunen Sauce darüber ergeben das berühmte Gericht Tournedos a la Rossini. Es ist auch angebracht, sautierte Leberscheiben mit Erdbeeren oder geschälten grünen Weintrauben zu garnieren.

Drittens, ignorieren Sie nicht die Möglichkeit, Gänseleber über offener Holzkohle zu kochen. Wenn diese Methode, die hat seine Wurzeln in den preiswerten Restaurants des “HaTikva Quarter” in Tel Aviv, begannen zuerst große Köche, aber heute erscheinen gegrillte Gänseleber auf den Speisekarten einiger der besten und aufregendsten Restaurants Europas und Nordamerikas. Sogar die Japaner haben (in ihren anspruchsvollsten Restaurants) festgestellt, dass gegrillte Gänseleberwürfel am Spieß mit einer gut gemachten Teriyaki-Sauce außergewöhnlich gut sein können.

Viertens, um eine Gänseleber im Ganzen zu garen, bräune sie einfach in sehr heißer Butter, gib die Leber in eine ofenfeste Auflaufform und gieße eine Mischung aus Butter, Marsala-Wein und angedicktem Kalbs- oder Rinderfond darüber. Den Auflauf abdecken und verschließen und backen, bis die Leber fertig ist.

Fünftens, ein Geständnis – es gibt ein Gänselebergericht, das nicht einmal ich zu Hause probieren werde. Pate de foie gras (oder, wenn Sie es vorziehen, Gänseleberpastete) ist ein Gericht, dessen Zubereitung so viele Stunden dauert, dass ich es nur den engagiertesten Hausköchen empfehle. Was uns anderen betrifft, danken wir dem Himmel, dass Pate de Foie Gras regelmäßig auf den Speisekarten vieler der besten Restaurants der Welt erscheint.

Es folgen drei Rezepte, von denen ich jedes bei zahlreichen Gelegenheiten in mt-Restaurants verwendet habe. Jedes ist ein hervorragendes Beispiel für die Vielseitigkeit von Foie Gras.

Bevor wir jedoch auf die Rezepte eingehen, noch ein paar Anmerkungen:
1. Pastete oder Terrine de Foie Gras mit zu süßen Marmeladen oder Gelees zu servieren, ist eine unangenehme Angewohnheit, die um jeden Preis vermieden werden sollte. Machen Sie es stattdessen wie die Franzosen und essen Sie viel süße ungesalzene Butter und frisches knuspriges Brot, eine Prise rosa Salz und wenn möglich herzhafte süße Zwiebelmarmelade.

2. Gänseleber und Entenleber sind austauschbar und werden beide als Foie . bezeichnet

Spice Cured Foie Gras

Gewürzte Gänseleberpastete mit Feigenpastete und Entenpastete

Foie gras der Klasse A, Adern und Unreinheiten entfernt
1 Tasse rosa Salz

3 Tassen grobkörniges Salz
1 Tasse Palmzucker
1 Esslöffel frisch gemahlene Muskatnuss
2 Esslöffel Zimt

1 Esslöffel gemahlenes Kometenschweif-Pfefferkorn
1 Teelöffel frisch gemahlene Nelken
Lassen Sie die Gänseleberpastete 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Die Gewürze in einer Rührschüssel vermischen und beiseite stellen.

Legen Sie ein Stück Käsetuch auf eine ebene Arbeitsfläche und legen Sie die Gänseleber in die Mitte. Rollen Sie die Foie Gras vorsichtig in eine Richtung (wie mit einem Nudelholz), so dass sie einen festen Zylinder oder Baumstamm bildet. Rollen Sie die Gänseleberpastete weiter im Seihtuch, bis sie so fest wie möglich mit einem Durchmesser von etwa 1 1/2 bis 2 Zoll aufgerollt ist, dann drehen und die Enden mit Garn zusammenbinden. Gießen Sie ein Drittel der Gewürzmischung in eine Kastenform oder eine kleine Auflaufform von mindestens 3 Zoll Höhe. Die gerollte Gänseleber in das Gewürzbett legen und vollständig mit der restlichen Gewürzpaste bedecken. Die Foie Gras fest mit Plastikfolie abdecken und 3 Tage kühl stellen.

Die Foie Gras aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und in dünne Scheiben schneiden.

Pot-au-feu von Foie Gras mit asiatischen Aromen

1 Liter kräftige Enten- oder Hühnerbrühe aromatisiert mit Kardamom, Nelken, Pfeffer und Wacholder

4 Babykarotten, geschrubbt und die Blätter übrig

1 Stange Sellerie, in kurze Stücke geschnitten

1 Lauch, weißer Abschnitt fein Julienne

Je 4 Shiitake-Pilze, in Scheiben geschnitten und sautiert

400 Gramm Foie Gras, in 100 Gramm Schnitzel geschnitten

Frischer Ingwer, Julienne und blanchiert

Olivenöl mit Zitrusgeschmack

Vorbereitung

Lauch, Sellerie und Karotten leicht anbraten.

Die Shiitake-Pilze auf den Boden von 4 tiefen Suppentellern legen. Fügen Sie das Gemüse hinzu.

Das Gänseleberschnitzel in etwas von der köchelnden Enten- oder Hühnerbrühe vorsichtig pochieren und dann über das Julienne-Gemüse legen.

Mit Fleur de Sel würzen und mit heißer Brühe aufgießen.

3 Korianderblätter, etwas Schnittlauch und Ingwer hinzufügen. Mit Olivenöl beträufeln.

Gebratene Entenleber und gerösteter Kürbis auf Rucola mit Kürbiskern- und Verjus-Dressing

Gebratene Entenleber und gerösteter Kürbis

400 Gramm Foie Gras, in 100 Gramm Schnitzel geschnitten

500 Gramm Kürbis geschält, entkernt und in mittelgroße Stücke geschnitten

1 Bund frischer Rucola, abgespült und getrocknet

60 Gramm Kürbiskerne, geröstet

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Kürbis auf einem mit Olivenöl, Salz und feinem schwarzen Pfeffer bestreuten Backblech in einem (hohen) 250°-Ofen 20 Minuten rösten oder bis er weich und leicht karamellisiert ist.

Die Entenleber in der Pfanne braten, bis sie außen nur noch knusprig und innen noch cremig ist. Auf saugfähiges Papier ziehen und warm halten.

Die Pfanne mit Verjus ablöschen, vom Herd nehmen und das Kürbiskernöl und mehr Verjus unterrühren. Nach Geschmack würzen

Rucolablätter auf einem Servierteller verteilen und mit gerösteten Kürbisstücken und sautierter Foie Gras belegen und sofort über das Dressing träufeln

2 Esslöffel geröstete Kürbiskerne darüberstreuen (beim Kürbisbraten separat rösten) und mit Maldon oder Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.


Schildkrötensuppe war einst ein Grundnahrungsmittel auf Restaurantmenüs Jahrhunderts, doch heute findet man diese arbeitsintensive Suppe nur noch in ausgewählten Traditionsküchen. Möglicherweise müssen Sie Ihre Schnappschildkröte aus einem Fachgeschäft beziehen, da Ihr typischer Supermarkt sie beim letzten Mal nicht auf Lager hat.


Enten-Confit-Haschisch

Brunch wird mit diesem wunderschönen Duck Confit Hash serviert! Weiche Kartoffeln, Three Little Pigs Duck Leg Confit und salbungsvolle Eier bilden dieses köstliche Frühstück oder Brunchgericht. Rezept mit freundlicher Genehmigung von Jake Cohen über The Feedfeed.com. 3-4 Portionen

Zutaten

  • ​3 Esslöffel Entenfett
  • 1 mittelgroße Schalotte, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 1/2 Pfund Yukon Goldkartoffeln
  • 2 Esslöffel Rotweinessig
  • 2 Teelöffel gehackter frischer Rosmarin
  • 2 Keulen Les Trois Petits Cochons Entenconfit, ohne Knochen und Haut, Fleisch zerkleinert
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 3-4 große Eier
  • Gehackte frische Petersilie zum Garnieren

Richtungen

  • Den Backofen auf 450°F vorheizen.
  • In einer großen gusseisernen Pfanne das Entenfett bei mittlerer Hitze erhitzen.
  • Fügen Sie die Schalotte und den Knoblauch hinzu und kochen Sie, bis sie weich und leicht karamellisiert sind, 3-4 Minuten.
  • Fügen Sie die Kartoffeln, Essig und 1/4 Tasse Wasser hinzu.
  • Unter häufigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Kartoffeln weich werden, etwa 5 Minuten.
  • Stir in the rosemary and duck confit, then season with salt and pepper.
  • Roast, stirring halfway through, for 30-35 minutes, until the potatoes are tender and golden.
  • Remove from the oven and make 3-4 wells.
  • Crack an egg into each and season with salt and pepper.
  • Return to the oven for about 3 minutes, until the whites are just set.
  • Garnish with parsley and serve.


Last Dinner on the Titanic? 100 Years On It Costs $12,000

We all know that the Titanic sank 100 years ago, after striking an iceberg in the early hours of 15th April 1912 on its way from Southhampton, England to New York City. But what were the passengers eating just before being shipwrecked?

Only two Titanic menus from the night of the 14th April were among the documents rescued from the fleet. One of these was a dinner menu for first-class passengers, some of whom paid today’s equivalent of $124,000 for their sea voyage. The menu featured a 10-course extravaganza of the haute cuisine of the era. Diners enjoyed hors d’oeuvres, oysters, filet mignon Lili, pate di foie gras, Waldorf pudding and a host of other delicacies.

Each course was accompanied with a different wine chosen to enhance the flavor of the rich dishes. If their hunger had not yet been satiated, guests were offered cheeses and fresh fruits. These whopping 10 courses were followed by coffee and cigars paired with port or distilled liquors.

Here is the whole first-class menu, as reported in the book Last Dinner on the Titanic. Menus and Recipes and Recipes from the Great Liner. Exactly the same menu you could taste on April 14: a Houston's restaurant is replicating the 10-course dinner served to first-class passengers the night the ship went down. The price for the meal? $12,000, but the experience accommodates 12.

The First-Class Menu
As served in the first-class dining saloon of the R.M.S. Titanic on April 14, 1912

Erster Kurs
Hors D'Oeuvres
Austern

Zweiter Gang
Consommé Olga
Cream of Barley

Dritter Kurs
Poached Salmon with Mousseline Sauce, Cucumbers

Vierter Kurs
Filet Mignons Lili
Saute of Chicken, Lyonnaise
Vegetable Marrow Farci

Fünfter Kurs
Lamb, Mint Sauce
Roast Duckling, Apple Sauce
Sirloin of Beef, Chateau Potatoes
Green Pea
Creamed Carrots
Boiled Rice
Parmentier & Boiled New Potatoes

Sechster Kurs
Punch Romaine

Siebter Kurs
Roast Squab & Cress

Eighth Course
Cold Asparagus Vinaigrette

Ninth Course
Pate de Foie Gras
Sellerie

Tenth Course
Waldorf Pudding
Peaches in Chartreuse Jelly
Chocolate & Vanilla Eclairs
French Ice Cream



Bemerkungen:

  1. Tojataxe

    Ja, es ist nicht so schlimm. Obwohl .......

  2. Athdar

    Bußgeld!!! Instead of a book for the night.

  3. Jamaal

    Stille ist gekommen :)

  4. Arley

    Jetzt ist alles klar, danke für die Info.



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